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Trois chocolats

vendredi 1er avril 2005, par SEL DE PANAME

Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 mn
Repos : 180 mn
Temps total : 220 mn

Difficulté : Difficile

Pour 12 personnes :
- 250 g de chocolat noir
- 250 g de chocolat au lait
- 200 g de chocolat blanc
- 1/2 litre de lait
- 275 g de sucre
- 10 jaunes d’oeufs
- 1 litre de crème fraîche
- 8 feuilles de gélatine (16 gr)

Pour le biscuit au chocolat :
- 6 oeufs entiers
- 100 g de sucre
- 20 g de cacao poudre
- 120 g de farine
- 60 g de beurre fondu

Pour le sirop de punchage :
- 50 g de sucre
- 50 g d’eau
- 2 cuillères à café de vanille liquide

- cacao poudre
- eventails ou copeaux de chocolat
- 100 g de chocolat noir pour le grillage
- sucre glace
La recette

1/ Préparer le biscuit :
Séparer les blancs des jaunes - Monter les blancs en neige, foisonner les jaunes avec le sucre, ajouter la farine tamisée avec le cacao, le beurre fondu, incorporer les blancs, dresser dans un cercle beurré (ou dresser à la poche) cuire 15 minutes thermostat 7/8 (210°C environ).

2/ Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide.
Faire un crème anglaise avec 1/2 litre de lait, 10 jaunes d’oeufs et 250 gr de sucre.
Incorporer la gélatine à la crème chaude.
Diviser la crème en 2.
Dans la première moitié mettre 250 gr de chocolat noir. Dans l’autre, 250 gr de chocolat au lait - Reposer 2 minutes et lisser au fouet puis laisser refroidir.

3/ Dans une casserole, mettre 50 gr d’eau avec 50 gr de sucre, la vanille liquide et donner un bouillon - Laisser tiédir quelques minutes.
Poser le biscuit au fond d’un cercle à entremets de 24 cm et le puncher généreusement au pinceau avec le sirop vanille.

4/ Foisonner 300 gr de crème fraîche et l’incorporer délicatement à la masse chocolat noir - Verser sur le biscuit.
Refaire la même opération avec la masse chocolat au lait.

5/ Bouillir 50 gr de crème fraîche avec 25 gr de sucre. Retirer du feu - Incorporer le chocolat blanc - Reposer 2 minutes et lisser au fouet - puis incorporer délicatement le reste de crème foisonnée en "chantilly" (225 gr environ) - Verser sur le gâteau et lisser à la spatule. Mettre au réfrigérateur au moins 3 heures (mieux au congélateur).

6/ Démouler le gâteau en chauffant légèrement le cercle au chalumeau.
Décorer en saupoudrant le gâteau de cacao poudre et éventails en chocolat saupoudrés d’un peu de sucre glace. Faire un grillage en chocolat (mettre la couverture au point - voir ma recette de moulage du chocolat - et la dresser au cornet sur une bande de papier sulfurisé ) Laisser précristalliser quelques minutes et appliquer la bande sur le tour du gâteau.

Pour finir ... On peut utiliser d’autres types de chocolats pour varier les saveurs : chocolat noir à l’orange et chocolat au lait praliné par exemple...

Sélection de Lili Pincemoi

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