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Suprême de volaille "coucou rennais" poêlé

jeudi 24 mars 2005, par SEL DE PANAME

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 min environ
Temps de cuisson : 25 min environ

Ingrédients :

4 suprêmes de volaille
4 échalotes ciselées
10 cl de vin blanc sec
50 g de beurre
12 belles langoustines
12 petits oignons blancs
10 g de sucre
10 cl de crème
huile de tournesol
sel, poivre

1/ Préparez vos ingrédients. Faites bouillir de l’eau salée et vinaigrée.

2/ Levez les suprêmes de vos volailles si vos volailles sont entières. Faites blanchir les langoustines rapidement dans l’eau bouillante. Et réservez-les.

3/ Dans une sauteuse, mettez du beurre et un peu d’huile et faites cuire un peu les suprêmes de volaille, d’abord côté peau puis côté chair.

4/ Dans une casserole, mettez un peu de beurre, de sucre et d’eau, puis ajoutez les petits oignons épluchés entiers et laissez-les fondre.

5/ Enlevez les suprêmes de la sauteuse et réservez-les, mettez à leur place les échalotes ciselées à suer. Puis enlevez le surplus de graisse et déglacez avec le vin blanc.

6/ Décortiquez les langoustines.

7/ Dans la sauteuse, remettez les suprêmes, ajoutez sur leur dessus les langoustines et ajoutez les petits oignons blancs. Laissez réchauffer tout doucement.

8/ Ajoutez la crème aux échalotes, mélangez et laissez infuser quelques instants.

9/ Puis passez les échalotes au chinois pour récupérer la crème et faites-la réduire un peu.

10/ Dressez vos assiettes, en mettant un suprême de volaille émincé, des queues de langoustines, des petits oignons et nappez de sauce à la crème. Voilà c’est prêt !

Trucs et astuces du chef :
Vous pouvez bien sûr acheter des suprêmes prêts à l’emploi si vous ne voulez pas volailles entières. Sinon vous pouvez également demander à votre volailler de lever les suprêmes pour vous.
Faites bien cuire votre volaille côté peau d’abord.
Le fait de blanchir les langoustines permet de pouvoir les décortiquer plus facilement ensuite.

Le bon accord vin :
un gigondas château Montmirail 2000, un étoile chardonnay Rolet 2000 ou un savennières Domaine Rochemoine 1996

Sélection de Lili Pincemoi

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