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Recettes au SEL

jeudi 10 février 2005, par SEL DE PANAME

Recettes paludières

Les qualités culinaires du "GROS SEL GRIS" et de la "FLEUR DE SEL" de GUÉRANDE, deux produits marins naturels bretons, en font des auxiliaires de cuisine très appréciés, tant pour des plats rustiques que pour des préparations plus élaborées. Évoquons à titre d’exemples deux recettes parmi beaucoup d’autres :

La longe de porc en croûte de sel

Prenez un morceau de porc dans l’échine (donnez des coups de hachoirs pour faciliter la découpe après cuisson), comptez 250 gr. par personnes,
Préchauffez votre four au maximum 200 à 250° (thermostat 8/10) pendant 15 minutes.

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Pendant ce temps, prenez une cocotte que vous tapissez de papier sulfurisé ou d’une feuille d’aluminium pour faciliter le démoulage, garnissez le fond de gros sel gris d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur, posez dessus le morceau de viande.
Remplissez la cocotte de gros sel gris en tassant afin que la viande soit entièrement enfouie, sans vide (qui provoquerait des brûlures à la viande). Terminez en recouvrant le dessus de 2 à 3 cm de sel.
Mettez votre cocotte au four, sans couvercle, à température de 120°, pendant 1h30 à 2h00 suivant la grosseur du morceau de viande et la taille de la cocotte. Le temps est approximatif, le sel assurant une certaine inertie thermique.

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Pour servir, retournez la cocotte au-dessus d’une surface ne craignant pas la chaleur, le sel est devenu un bloc que vous sortez entier, puis cassez à chaud avec un petit marteau ou le dos du hachoir (veillez à ne pas vous brûler ni à faire tomber des morceaux de sel sur un parquet verni ou une toile cirée, utilisez une planche à découper). Le morceau de viande étant dégagé, vous le découpez à votre gré. Un pinceau de cuisine peut être utile pour retirer le sel que vous estimez superflu.
Vous pouvez accompagner de flageolets, d’haricots blancs, de salsifis, de châtaignes, etc. et y adjoindre des salicornes au vinaigre ou de la moutarde à la salicorne.
Petites variantes : Certains piquent des gousses d’ail avant la cuisson, d’autres mélangent le gros sel gris avec du blanc d’œuf.

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Le saumon mariné à la fleur de sel

Prenez un saumon frais d’Écosse ou d’Irlande, videz le et retirez la tête. Levez les deux filets en conservant la peau (ou achetez des filets levés au poissonnier),
Passez rapidement les filets à l’eau, essuyez et retirez les arêtes (des brucelles ou une pince à épiler sont très pratiques). Étalez les filets, peau au-dessous.
Répandez de la fleur de sel (environ 250 gr.) sur les filets et frottez à la main,
Mettez au frais (ou au réfrigérateur) pendant trois ou quatre jours,
Essuyez l’excédent de sel et servez accompagné de pommes de terre au four ou pâtes plates (genre tagliatelles ou nouilles fines) avec du beurre, de la crème fraîche légèrement battue au whisky ou autre sauce à votre goût.

Petites variantes : Si vous aimez les herbes, en cours de saumure vous pouvez ajouter un peu d’aneth, de basilic ou d’estragon.

Bon appétit

MIMI PINCEMOI

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