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La salade à travers les èges

samedi 26 mars 2005, par SEL DE PANAME

L’Humanité s’est construite en mangeant des fruits et légumes. Et dans leur immense variété, la salade tient une place tout à fait particulière. De l’antiquité à nos jours, elle a été désirée et s’est forgée ses lettres de noblesse. C’est un produit de légende qui constitue désormais l’un des ingrédients de base de notre alimentation.

Depuis l’antiquité…

Le bassin méditerranéen est le berceau de la salade. Des centaines de variétés y trouvaient un terrain fertile et sauvage. Les premières représentations de la salade sont datées de 4 500 ans av. J.-C., apparaissant en peinture sur les tombes égyptiennes.

Avec les Grecs et les Romains, la salade va acquérir ses lettres de noblesse. Elle devient un aliment essentiel. Les Romains notamment la cultivaient pour la consommer crue et hachée. Sous l’empereur Domitien, on prit l’habitude de la servir en entrée plutôt qu’en fin de repas.

L’ère chrétienne

La salade, plus particulièrement la laitue, avait pour ancêtre une petite salade aux feuilles dentelées et à la saveur amère. Selon les Saintes Écritures, la salade figurait parmi les plantes dont Moïse avait prescrit aux Israélites d’entourer l’agneau pascal pour commémorer l’amertume de l’exil.

Au Moyen Âge, la salade arrive en Europe

En France, selon la légende, la salade aurait été introduite en 1389 à partir d’Avignon, alors cité papale, lorsque Bureau de la Rivière partit en Italie négocier le mariage du duc de Berry avec Jeanne d’Auvergne. Son développement s’est poursuivi en Europe du Nord tout d’abord puis en Amérique du Nord et en Australie suivant les migrations européennes dans le monde.

La salade, reine de la Renaissance

La mâche apparaît en France à la Renaissance aux abords de la Loire lorsque les châteaux de Blois, Chenonceau et Chambord sont édifiés. Léonard de Vinci est le premier à peindre la mâche dans son tableau "la Léda", où la déesse de la fécondité est présentée au milieu de bouquets de mâche. À partir de 1650, elle est cultivée dans tous les potagers, à l’exception du château de Versailles où le jardinier de Louis XIV, La Quintinie, lui préfère d’autres variétés dont le roi soleil est très friand…

Du XVIIe au XXe siècle, l’essor

Du XVIIe au début du XXe siècle, la salade prend son essor. Les cultures s’organisent et les variétés se multiplient. Du XVIIIe au début du XXe siècle, les cultures étaient réalisées en plein champ ou quelquefois sous châssis ou cloches. Toutes les variétés actuelles de laitue sont, soit des populations améliorées issues de croisement, soit des lignées pures. Les premières sont pour la plupart originaires des sélections réalisées au XIXe siècle.

Aujourd’hui…

Pendant les décennies 1960-1980, les cultures sous abri se sont fortement développées et la salade a bénéficié d’importantes améliorations afin de mettre au point des variétés adaptées à la culture d’hiver (croissance en jours courts, par faible luminosité, à basse température). D’année en année, de décennie en décennie, la culture de la salade est devenue affaire de spécialistes. Entre recherche variétale et culture raisonnée, entre recherche éperdue de fraîcheur et obligation de traçabilité, les producteurs de salade s’engagent depuis longtemps dans le combat pour la qualité totale, soutenus par des consommateurs qui les poussent à l’excellence.

Sélection de Lili Pincemoi

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