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Cuisineries gourmandes des Provinces Françaises

jeudi 10 février 2005, par SEL DE PANAME

Au fil des siècles

Du Moyen-Age à la Renaissance...

La cuisson se fait dans l’âtre et dans le four à pain.
Les viandes sont bouillies puis rôties par mesure d’hygiène.
On utilise beaucoup les épices : cannelle, gingembre, girofle, safran muscade, poivre,...
En Europe , on mange sensiblement les mêmes choses.
Les cuisiniers n’utilisent que des liaisons au pain, véritable savoir-faire pour les sauces permettant avec les saveurs acidulées de faire ressortir les parfums d’épice.
On apprécie les saveurs amères, aigres-douces, acides (verjus, vinaigre). La Sauce Verte est la plus connue : pain, verjus, persil, gingembre et vinaigre.
Les fleurs sont très utilisées.
Le choix des viandes est très varié : cygnes, hérons, cigognes, grues...tous les gibiers à poil, les viandes d’élevage (mouton cochon, boeuf), les oiseaux sont reconstitués pour la présentation dans le plat. La viande et le poisson sont souvent présentés dans le même plat.
On mange avec les doigts dans le plat principal ou dans une écuelle partagée.
Les fruits sont mangés en début de repas.
Dans les maisons nobles, le service est fait "à la française" : les plats sont disposés sur les tables et chacun découpe ses propres morceaux.
La composition des repas est calquée sur le calendrier liturgique.

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De la Renaissance à 1650 ...

Avec Catherine de Médicis, apparaissent les fourchettes, les assiettes individuelles et les verres qui remplacent les gobelets.
Avec la découverte de nouveaux pays, de nouveaux produits apparaissent : haricot, tomate, piment, courge, poivron, dinde, maïs.
Grâce à l’imprimerie, des livres de cuisine sont édités et mieux diffusés.
Des liqueurs arrivent d’Italie.

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De 1650 à la fin du XVIIIème siècle ...

Le potager, ancêtre du fourneau se généralise dans les maisons.
On utilise moins d’épices et plus d’herbes aromatiques, afin e respecter le goût des aliments. La plupart des livres de cuisine rejettent les habitudes culinaires du Moyen-Age.
Les légumes verts sont à l’honneur sur les grandes tables.
Les jus et les coulis sont à l’honneur.
Des liaisons à la farine et des réductions font leur apparition. On apprend à déglacer
Création de la mayonnaise, de la Béchamel et du chaud-froid de volaille.
Les plats prennet des noms de personnalités : "à la Pompadour", "à la du Barry"...
Le maître d’hôtel a un rôle de plus en plus important.
Louis XIV instaure l’étiquette à la cour et développe le faste des repas. L’aspect visuel et le raffinement de la table prédominent.
Thé, café et chocolat deviennent des boissons à la mode. Le café devient un lieu de rencontre pour une nouvelle catégorie sociale : les intellectuels et les philosophes (le premier grand café le Procope ouvre en 1702).
Le peuple qui se nourrissait principalement de soupes de fèves, châtaignes et pain mêlés va découvrir la pomme de terre grâce aux efforts de Parmentier.
Les livres de cuisine ont une plus large audience grâce aux éditions bon marché.

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Le XIXème siècle : l’âge d’or de la cuisine française...

Ouverture des premiers restaurants : Beauvilliers, Baleine, Robert,...
Naissance de la gastronomie et de nombreuses revues de littérature gourmande : Brillat-Savarin, Grimod de la Reynière, Monselet.
Les appellations culinaires deviennenet systématiques dans la grade cuisine.
le service à la russe (assiette) remplace petit à petit le service à la française (plat). Les mets sont découpés à la cuisine, dressés à l’assiette et servis en salle.
le nombre de recettes se multiplie.
Appert met au point un système de conservation : stérilisation.
Une nouvelle technique de cuisson apparaît : le braisage : les pièces après avoir rissolées sont ensuite cuites dans une sauce corsée et armatisée.
Apparition des fourneaux à gaz.
La cuisine devient plus scientifique, on cherche les principes chimiques (l’osmozône).

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le XXème siècle...

Naissance de la cuisine des palaces avec le développement du tourisme (Ritz, Escoffier, Nignon)
Création de la première école hôtelière.
Les aliments se conservent mieux avec la réfrigération.
On consomme de plus en plus des aliments venant du monde entier.
L’industrie agro-alimentaire boulverse et modifie les habitudes : cuisine sous-vide, surgelés, fast-food, cuisine d’assemblage...
Les cuisiniers deviennent médiatiques : Oliver, Bocuse, Guérard, Robuchon, Loiseau,...
1970 : naissance de la nouvelle cuisine.

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Bonne lecture

MIMI PINCEMOI

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